Certificação HACCP — Segurança Alimentar
SEGURANÇA ALIMENTAR QUE INSPIRA CONFIANÇA. PREVENÇÃO QUE FAZ A DIFERENÇA.
A segurança dos alimentos é essencial para a proteção da saúde dos consumidores e para a confiança nas organizações que integram a cadeia alimentar.
Garantir condições adequadas de higiene, identificar os perigos associados aos alimentos e estabelecer medidas eficazes de controlo são responsabilidades fundamentais dos operadores do setor alimentar.
O HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) — Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo é uma metodologia preventiva, reconhecida internacionalmente, que permite identificar, avaliar e controlar os perigos significativos para a segurança dos alimentos ao longo dos processos de produção, preparação, transformação, armazenamento, distribuição e fornecimento.
A aplicação dos princípios HACCP, em conjunto com as boas práticas de higiene e os programas de pré-requisitos, constitui uma componente fundamental da gestão da segurança alimentar.
HACCP — Obrigação legal e certificação voluntária
A implementação de procedimentos baseados nos princípios HACCP constitui uma obrigação legal para os operadores das empresas do setor alimentar abrangidos pela legislação aplicável. A certificação HACCP é voluntária.
O Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios, estabelece, no seu artigo 5.º, que os operadores das empresas do setor alimentar abrangidos devem criar, aplicar e manter procedimentos permanentes baseados nos princípios HACCP.
A aplicação destes procedimentos deve ser adequada à natureza e à dimensão das atividades, podendo beneficiar das disposições de flexibilidade previstas na legislação e nas orientações aplicáveis.
O artigo 5.º não se aplica à produção primária e às operações conexas abrangidas pelo anexo I do regulamento, que estão sujeitas a requisitos específicos de higiene.
A certificação HACCP é voluntária e permite demonstrar, através de uma avaliação independente, a conformidade das práticas e procedimentos de segurança alimentar com o referencial de certificação aplicável.
A CERTIF disponibiliza este serviço de certificação, não realizando atividades de consultoria ou implementação dos procedimentos HACCP nas organizações.
PORQUÊ OBTER A CERTIFICAÇÃO HACCP?
A certificação HACCP valoriza o compromisso da organização com a segurança alimentar e reforça a confiança dos consumidores, clientes e parceiros comerciais.
Entre os principais benefícios destacam-se:
- Reforço da confiança e credibilidade: demonstra que os procedimentos de segurança alimentar foram avaliados por uma entidade independente.
- Prevenção e controlo dos perigos alimentares: promove uma abordagem sistemática à identificação, avaliação e controlo dos perigos significativos para a segurança dos alimentos.
- Melhoria das práticas de higiene e dos processos: incentiva a aplicação consistente das boas práticas de higiene, dos programas de pré-requisitos e das medidas de controlo estabelecidas.
- Apoio ao cumprimento dos requisitos aplicáveis: favorece a identificação e a aplicação dos requisitos legais, regulamentares e contratuais relevantes para a segurança alimentar.
- Maior competitividade: contribui para a diferenciação da organização e pode facilitar o acesso a novos clientes e oportunidades de negócio.
- Envolvimento dos colaboradores: promove a sensibilização, a formação e a participação das pessoas na manutenção de condições adequadas de segurança alimentar.
- Melhoria contínua: incentiva a avaliação periódica dos procedimentos e a identificação de oportunidades para melhorar as práticas de segurança alimentar.
Os sete princípios do HACCP
A metodologia HACCP, desenvolvida e reconhecida internacionalmente no âmbito do Codex
Alimentarius, assenta em sete princípios fundamentais:
1. Realizar uma análise de perigos
Identificar os perigos biológicos, químicos e físicos, incluindo os associados a alergénios, que possam afetar a segurança dos alimentos, e determinar as medidas de controlo adequadas.
2. Determinar os pontos críticos de controlo (PCC)
Identificar as etapas do processo em que o controlo é essencial para prevenir, eliminar ou reduzir os perigos significativos para níveis aceitáveis.
3. Estabelecer limites críticos
Definir os critérios que permitem distinguir situações aceitáveis de situações não aceitáveis em cada ponto crítico de controlo.
4. Estabelecer um sistema de monitorização
Implementar procedimentos de acompanhamento que permitam verificar se os pontos críticos de controlo se encontram sob controlo.
5. Estabelecer ações corretivas
Definir as ações a realizar quando a monitorização indicar que um ponto crítico de controlo não se encontra sob controlo.
6. Estabelecer procedimentos de validação e verificação
Assegurar que as medidas de controlo são adequadas aos perigos identificados e que os procedimentos implementados funcionam eficazmente.
7. Estabelecer documentação e registos
Manter a informação documentada necessária para demonstrar a aplicação dos princípios HACCP e a eficácia dos procedimentos implementados.
A aplicação destes princípios deve ser ajustada às características das atividades e apoiada em boas práticas de higiene e programas de pré-requisitos adequados.
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E PROGRAMAS DE PRÉ-REQUISITOS
Os programas de pré-requisitos (PPR) estabelecem as condições e práticas essenciais de higiene que suportam a aplicação eficaz dos princípios HACCP.
Consoante a natureza das atividades, podem abranger:
- Higiene das instalações, equipamentos e utensílios;
- Limpeza e desinfeção;
- Controlo de pragas;
- Higiene pessoal e formação dos manipuladores;
- Controlo das temperaturas e manutenção da cadeia de frio;
- Gestão dos resíduos;
- Controlo da água utilizada;
- Gestão dos alergénios;
- Receção, armazenamento e transporte dos alimentos;
- Rastreabilidade e procedimentos de retirada ou recolha de produtos.
Cultura de segurança dos alimentos
A segurança alimentar depende não apenas dos procedimentos implementados, mas também do compromisso da gestão, dos comportamentos e do envolvimento das pessoas.
O Regulamento (UE) 2021/382 introduziu requisitos relativos à cultura de segurança dos alimentos, destacando a importância da liderança, da comunicação, da formação e da disponibilização dos recursos necessários. O desenvolvimento desta cultura contribui para que todos os colaboradores compreendam as suas responsabilidades e participem ativamente na manutenção e melhoria das práticas de segurança alimentar.
HACCP E ISO 22000 — QUAL É A DIFERENÇA?
O HACCP e a ISO 22000 são abordagens complementares, mas com âmbitos distintos. O HACCP é uma metodologia preventiva de identificação, avaliação e controlo de perigos significativos para a segurança dos alimentos.
A ISO 22000 estabelece requisitos para um Sistema de Gestão da Segurança Alimentar, integrando os princípios HACCP e os programas de pré-requisitos numa estrutura que abrange também a liderança, o planeamento, a comunicação e a melhoria contínua.
A CERTIF disponibiliza certificação HACCP e certificação ISO 22000. A escolha depende das características da organização, dos requisitos dos clientes e dos objetivos pretendidos.
A certificação HACCP na CERTIF
Competência, independência e rigor ao serviço da segurança alimentar.
A CERTIF desenvolve a sua atividade de certificação com base em princípios de imparcialidade, independência, competência técnica e confidencialidade.
O processo de certificação compreende a análise do pedido, a auditoria de avaliação da conformidade e a decisão de certificação, segundo as regras estabelecidas pela CERTIF.
Quando a decisão é favorável, é emitido o respetivo certificado, identificando o âmbito da certificação.
A manutenção da certificação está sujeita às condições de acompanhamento estabelecidas no esquema de certificação aplicável.
Pretende obter a certificação HACCP?
Se a sua organização já implementou os procedimentos HACCP e pretende obter uma certificação independente, contacte a CERTIF para conhecer as condições aplicáveis.
